Udon

• Teuchi (udon buatan tangan)
Adonan udon digilas tipis dan dipotong memakai pisau secara manual. Disebut juga Teuchi Udon, dan banyak ditawarkan rumah makan udon kelas menengah hingga kelas atas.
• Kikaiuchi (udon buatan mesin)
Dibuat di pabrik dengan mesin otomatis sehingga harganya murah. Sebagian besar udon yang dijual di Jepang merupakan produksi pabrik.
• Tenobe (udon yang dilebarkan dengan tangan)
Udon jenis ini termasuk langka, dibuat dengan cara menarik-narik adonan dan melipatnya berkali-kali dengan menggunakan dua batang kayu atau sumpit panjang. Cara ini mirip dengan teknik pembuatan somen atau mi tradisional Tiongkok.
Berdasarkan bentuk fisik
• Tama udon (udon bundar)
Udon mentah yang baru jadi direbus dengan air mendidih selama 1 menit. Setelah itu udon diangkat dan dibundarkan. Sebelum dimakan, udon masih harus direbus kembali dan ditiriskan. Udon jenis ini masih banyak mengandung air dan tidak tahan lama disimpan. Tama udon yang dimasukkan ke dalam kantong plastik disebut Yude udon (udon rebus) dan banyak dijual di pasar-pasar swalayan di Jepang.
• Nama udon (udon segar)
Udon yang baru jadi, ditaburi tepung dan dibungkus. Udon segar biasanya lebih enak dari jenis udon lainnya, tapi tidak tahan lama disimpan. Selama belum direbus, tepung terigu yang dikandung udon terus mengalami proses pematangan. Udon segar harus segera dimasak karena cuma tahan beberapa hari saja. Sebelum dihidangkan, udon segar harus direbus dan ditiriskan airnya.
• Hoshi udon (udon kering)
Udon yang dijadikan udon kering biasanya adalah hoso udon (udon tipis). Setelah jadi, udon dilipat sama panjang, berbentuk persegi empat dengan panjang sekitar 20 cm dan dikeringkan. Udon kering bisa tahan lama disimpan dan sebelum dimakan harus direbus terlebih dulu. Dibandingkan dengan udon segar, udon yang sudah dikeringkan rasanya tidak begitu enak. Udon jenis ini sering digunakan untuk membuat udon goreng yang disebut Yakiudon.
• Reitō udon (udon beku)
Setelah direbus dengan air mendidih, udon langsung dibekukan. Jenis udon segar yang dibekukan tanpa direbus lebih dulu disebut Reitonama udon (udon segar beku). Air yang terkandung di dalam berbagai jenis mi akan mengembang bila dibekukan. Susunan molekul tepung terpecah-pecah sehingga rasa mi menjadi kurang enak. Agar udon beku yang sudah direbus bisa kenyal kembali, produsen udon sering menambahkan tapioka atau zat tepung yang lain.
• Udon instan
Udon instan yang dijual dalam kemasan mangkok biasanya sudah digoreng dengan minyak atau mengalami proses freeze drying. Udon instan tahan lama dan bisa langsung dimakan setelah diseduh air panas. Udon instan yang tidak digoreng tapi dikeringkan dengan hembusan udara panas sering dianggap lebih enak.
Berdasarkan cara masak
Udon yang disajikan panas-panas


Nabeyaki udon


Misonikomi udon
• Udon rebus
Setelah direbus dan ditiriskan, udon diletakkan di dalam mangkok dan diberi kuah yang panas. Di atasnya lalu diberi berbagai macam lauk. Di daerah Kanto, udon rebus yang di atasnya tidak diberi apa-apa disebut Kakeudon, sedangkan di daerah Kansai disebut Su-udon.
Udon kuah yang tidak diberi apa-apa merupakan cara menikmati udon yang paling umum di daerah Kansai. Udon yang lebih lunak lebih disukai di daerah Kansai, karena bisa menyerap kuah lebih banyak. Tapi di daerah Kansai juga terdapat banyak rumah makan Sanuki udon yang menyajikan udon yang lebih kenyal.
• Kama-age udon
Udon yang sudah direbus tidak ditiriskan dulu dan langsung disajikan di dalam pancinya yang disebut “kama”. Udon dimakan sesuap demi sesuap dengan sumpit setelah sebelumnya dicelupkan dalam kuah yang ada di mangkok terpisah.
• Bukkake udon
Setelah direbus, udon dicuci sekali dengan air dingin untuk menghilangkan lendir yang tersisa. Disajikan sewaktu masih hangat atau didinginkan lebih dulu. Udon disajikan di dalam mangkok dengan sedikit kuah kental yang dibuat dari dashi kombu dan kecap asin. Sebelum dimakan, udon perlu diaduk-aduk lebih dulu. Di atasnya sering dihias dengan telur puyuh mentah dan katsuobushi.
• Nikomi udon
Udon yang dihidangkan di hotpot (mangkuk tanah liat) merupakan makanan musim dingin. Secara umum di Jepang dikenal sebagai Nabeyaki udon. Prefektur Aichi terkenal masakan udon bernama Misonikomi udon. Udon yang sudah direbus, digodok kembali di dalam kuah miso (hatchō miso) yang kental hingga rasa miso menyerap ke dalam udon dan dihidangkan panas-panas.
Udon yang disajikan dingin
• Hiyashi udon
Udon yang sudah direbus, didinginkan dulu dengan air es. Udon disajikan di dalam mangkok dan dituangi saus (tsuyu) yang juga dingin. Hiyashi udon merupakan makanan di musim panas. Dihidangkan bersama penyedap seperti daun bawang, parutan jahe, wijen, atau myōga.
• Zaru udon
Udon yang sudah direbus, didinginkan dengan air es dan ditiriskan. Udon disajikan di atas nampan kecil dari bambu (zaru), sama seperti menghidangkan makanan yang disebut zarusoba. Sama seperti Hiyashi udon yang dinikmati di musim panas, zaru udon dimakan sesuap demi sesuap dengan sumpit setelah dicelupkan ke dalam kuah yang ada di mangkok terpisah.
• Bukkake udon
Udon yang sudah didinginkan dengan air es dihidangkan di dalam mangkuk bersama saus (tsuyu) yang juga dingin. Di atasnya diletakkan berbagai macam gorengan (tempura) atau dimakan bersama parutan lobak.
• Sarada udon (selada udon)
Udon dingin diletakkan di atas berbagai macam sayur-sayuran seperti ketimun, daun selada, dan tomat. Saus untuk selada (dressing) bisa berupa mayones atau campuran cuka dan kecap asin dengan rasa wijen.
Cara makan yang lain
• Yakiudon
Sebagai pengganti mi, udon dimasak seperti Yakisoba. Cara masak udon seperti ini baru dikenal sejak tahun 1970-an.
• Age udon
Udon segar dipotong-potong sama panjang dan digoreng seperti french fries. Dimakan sebagai makanan ringan dengan taburan garam sewaktu minum bir.
Berdasarkan lauk


Kitsune udon
Su-udon (Kakeudon)
Udon setelah direbus diberi kuah dan dimakan tanpa lauk selain irisan daun bawang. Su-udon merupakan cara menikmati udon yang paling sederhana. Warna kuah Su-udon berbeda antara versi Kansai dan Kanto.
Kayaku udon
Kayaku udon adalah udon dengan berbagai macam lauk yang diletakkan di atasnya. Di daerah Kansai, “kayaku” berarti lauk tapi istilah ini mungkin tidak dimengerti orang di daerah Kanto yang menyebut lauk sebagai “tanemono”. Di beberapa tempat di Jepang bagian barat, udon jenis ini dikenal sebagai “Okame udon,” dengan lauk seperti naruto (irisan bakso ikan dengan sedikit warna merah jambu), spinacia dan daging ayam.
Kitsune udon
Aburage yang dimasak manis dengan kecap asin dan gula diletakkan di atas udon kuah. Kitsune udon merupakan makanan populer di daerah Kansai. Di beberapa daerah, udon kuah dengan aburage dikenal juga sebagai Tanuki udon.
Tsukimi udon
Udon diletakkan di dalam mangkuk, di atasnya diletakkan telur mentah dan disirim dengan kuah dashi yang panas. Dalam bahasa Jepang, “tsukimi” berarti “melihat bulan”, putih telur yang terkena kuah panas terlihat seperti awan dan kuning telur pada udon terlihat bulat seperti bulan.
Tempura udon
Udon kuah yang di atasnya diberi tempura (udang atau cumi-cumi) dan kakiage.
Tanuki udon dan Haikara udon
Di daerah Kanto, udon kuah dengan taburan tenkasu disebut Tanuki udon. Di daerah Kansai, hidangan yang sama disebut Haikara udon, sedangkan di Kyoto, Tanuki udon berarti udon kuah yang diatasnya diberi irisan aburage.
Kare udon
Kuah dibuat dari dashi ditambah bubuk kare dan sedikit dikentalkan dengan tambahan tepung. Daging yang digunakan adalah daging sapi.
Kare udon baru dikenal pada zaman Meiji, mulanya dianggap orang sebagai makanan luar biasa aneh. Tapi sekarang hampir semua penjual udon di Jepang menyediakan kare udon.
Kare udon sering tidak disukai orang karena mengotori baju sewaktu dimakan. Udon yang licin sulit diangkat dengan sumpit dan udon yang jatuh mencipratkan kuah kare ke baju. Celemek sering disediakan rumah makan udon untuk tamu yang takut bajunya kotor akibat makan kare udon.
Niku udon
Udon kuah dengan lauk daging sapi yang dimasak dengan kecap asin. Di daerah Kanto, daging yang dipakai adalah daging babi.
Chikara udon
Chikara udon berarti “udon tenaga,” berupa udon kuah dengan tambahan mochi di atasnya.
Shippoku udon
Udon kuah khas Kyoto dengan jamur shiitake yang sudah dimasak dengan kecap asin, kamaboko, dan fu.
Ankake udon
Udon dengan kuah yang dikentalkan dengan tepung. Udon jenis ini sering dijumpai di Kyoto dan dimakan bersama penyedap irisan daun bawang dan parutan jahe.